SENEGAL-MONDE-PATRIMOINE-REPORTAGE

Par Aissatou Mbombo Ba

Dakar, 31 août (APS) – Signe d’une volonté d’entretenir le patrimoine culinaire, marqueur d’identité, certains plats traditionnels continuent de garnir les buffets des restaurants dakarois, comme le thiéré mboum. Ces spécialités traditionnelles, à l’image du garba ivoirien ou du sushi japonais, participent d’une certaine résistance à la standardisation du goût et des habitudes alimentaires.

Le thiéré mboum fumant, le placali gluant et le garba parfumé sont au menu de plusieurs restaurants prisés de la capitale sénégalaise, comme ’’Le Bidew’’ (étoile, en wolof), établissement logé au sein de l’Institut français de Dakar.

De la même manière, sur l’avenue Victor Hugo, à Dakar-Plateau, des sushis millimétrés et du takoyaki composent le menu restaurant Taiyo Japanese Experience.

En seulement quelques kilomètres, à la cuillère ou à la baguette, il est possible de voyager à travers le monde culinaire sans quitter la capitale  sénégalaise.

Il est 13 heures. Sous un soleil, Seynabou Boye Faye, aux commandes derrière les fourneaux, accueille les clients du jour, dont une équipe de l’Agence de presse sénégalaise.

Des clients de diverses nationalités, africaines comme européennes, ont leurs habitudes dans ce restaurant situé au cœur du plateau de la capitale sénégalaise et dont le menu est riche de plats traditionnels de plusieurs pays africains

Du ceebu jën version saint-louisienne au thiéré mboum associé au Sine Saloum, en passant par l’attiéké et le garba ivoirien, le consommateur a l’embarras du choix.

Le dibi sénégalais, le gari rouge togolais ou encore de la sauce gombo sans huile de palme du Bénin complètent ce tableau culinaire, au grand bonheur des papilles des plus gourmands.

Des fruits secs, des beignets, des salades de fruits ou encore des jus locaux sont aussi proposés comme desserts.

Seynabou Boye Faye, dans ses habits de cheffe, parle volontiers de son amour pour la cuisine depuis une vingtaine d’années et du travail de transmission qu’elle implique.

‘’La gastronomie, c’est toute ma vie. Elle représente une grande partie de ma vie. Je fais des recherches sur des choses pouvant améliorer la culture alimentaire du Sénégal’’, indique cheffe Seynabou Boye Faye, originaire du Walo, terroir traditionnel du nord du Sénégal.

La cheffe se dit motivée par la volonté de transmettre, à la nouvelle génération, des recettes de plats traditionnels sénégalais qu’elle a appris de sa grand-mère, comme le ngourbaan sérère, le thiéré mboum ou encore le ceebu jën, emblématique de l’identité sénégalaise et saint-louisienne en particulier.

Dans cette optique, elle se réjouit d’autant plus de voir le ceebu jën classé patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2021, exprimant toute sa fierté d’appartenir à la région de Saint-Louis, ville tricentenaire et première capitale du Sénégal de 1872 à 1957. Saint-Louis est connue pour avoir fortement influencé la cuisine sénégalaise.

‘’Dans notre cuisine, nous utilisons tout type d’épice, car nous cuisinons pour tout le monde, des clients sénégalais, européens, africains, etc.’’, explique Mme Faye, aux yeux de qui rien n’est plus important que l’amour, la générosité et le sens de l’hospitalité, valeurs qui se retrouvent concurremment dans la cuisine sénégalaise et la plupart des plats emblématiques de l’identité sénégalaise.

‘’Ce qui nous différencie des autres, c’est que nous creusons à fond et gardons l’authenticité de nos plats. Raison pour laquelle nous avons le plaisir de transmettre notre savoir à cette nouvelle génération’’, indique la cheffe.

‘’OBV Nandjelet’’, là où l’attiéké règne en maître

 Situé à Sacré-Cœur 2, un quartier semi-résidentiel de Dakar, le restaurant ‘’OBV Nandjelet’’ joue à fond sur la carte de la préservation des traditions culinaires ivoiriennes.

Dans une salle aux lumières tamisées, Marceline Koubiniko, une joviale employée d’une vingtaine d’années, sourire gracieux, parle avec passion du patrimoine culinaire de la Côte d’Ivoire, son pays de naissance.

D’origine togolaise, Marceline vante les saveurs des mets traditionnels ivoiriens, qu’elle maitrise mieux que tout.

Au menu du jour, elle propose au visiteur l’attiéké, le garba, le placali, le choukouya poulet, le kedjenou poulet, la sauce djouble à la viande, la sauce feuille, entre autres spécialisés.

Sur une table bien présentée, où la fumée se mêle à l’odeur alléchante des plats, le menu proposé est complété par de l’alloco, des sauces à l’oignon et à la tomate pour accompagner l’attiéké.

Des bols traditionnels en bois dénommés ‘’taliers’’ rappelant la Côte d’Ivoire profonde, une décoration qui ajoutent une certaine originalité au service de ce restaurant.

Certains touristes sont conquis. C’est le cas de Kra Grâce Elvina et Gnessien Yasmine, deux étudiantes en vacances à Dakar.

‘’Nous ne pouvons pas passer une journée sans manger nos plats traditionnels. Ce qu’on conseille au visiteur de chez nous, c’est de manger le garba qui est une composition d’attiéké, du poisson thon, du piment, de l’huile, ou encore du foutou igname avec sauce gouagouassou, plus la viande de brousse’’, lancent-elles après avoir passé commande : du choukouya poulet et du garba.

Selon Marceline, les plats traditionnels n’ont toutefois plus toute la saveur qui faisait leur réputation, à cause des nouvelles habitudes de préparation et de cuisson.

‘’Certains plats étaient préparés à l’aide de marmites à terre cuite. Mais dans nos villes modernes on n’en trouve plus, d’où notre recours à des marmites modernes’’, explique-t-elle, insistant sur la différence de goût existant entre les plats de grand-mères et ceux de maintenant.

Marceline, très friande de la cuisine traditionnelle ivoirienne, souligne l’importance de la préserver pour ne pas perdre son authenticité dans les années à venir.

L’attiéké de Côte d’Ivoire a été d’ailleurs officiellement inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO en décembre 2024.

 ‘’Taiyo’’, soleil levant de Dakar   

Le japon, pays de tradition, se retrouve avec de nombreux pays africains dans cette volonté de  préserver la gastronomie traditionnelle, comme si la survie des pays en dépend.

Le restaurant ‘’Taiyo’’, qui veut dire soleil en japonais, est en ligne de ce combat à Dakar, où il contribue en même temps à faire connaître la cuisine japonaise.

Dès l’entrée du restaurant, tout rappelle la culture japonaise, de l’habillement à la manière de saluer et d’accueillir le client.

A l’intérieur, le silence, la discipline, la décoration et la rapidité du service rappellent toute l’identité de ce pays et la force de son art de vivre.

Débout près du sushi bar, derrière lequel se trouvent deux chefs japonais et philippin, le gérant du restaurant, Mamadou Diagne, parle avec enthousiasme de la culture japonaise qu’il a adoptée.

Il n’est pas peu fier de présenter la variété des plats proposés dans son restaurant : boulettes de poulet ou californiens, sushis tranchés avec délicatesses par les deux chefs, boulettes moelleuses et tendre à la bouche appelées takoyaki, ou encore soupe à base de soja.

Les plats sont placés soigneusement dans des bols traditionnels japonais, pendant que les chefs continuent de travailler dans cette discipline et rapidité qui sont la marque de fabrique du Japon.

‘’Il faut savoir que dans la cuisine japonaise, on utilise beaucoup de sauce soja. Quant aux épices que nous utilisons, nous les trouvons ici au Sénégal, chez des fournisseurs spécialisés des produits asiatiques’’, précise le restaurateur sénégalais.

Son établissement accueille des clients de diverses nationalités, attirés par la cuisine japonaise.

‘’Là par exemple, nous avons le dragon roll maki, qui est composé d’algues noires, d’avocats, de riz pané. Et à côté, vous avez tous les plats qui sortent quasiment du sushi bar, spécialement le wasabi, un petit point vert placé à côté du gingembre rose’’, explique-t-il en pointant des plats au menu de son restaurant.

Le chef Harris Edouard Mangu, originaire des Philippines, ne tarit pas d’éloge pour la cuisine japonaise, qu’il a adoptée grâce à l’aide d’un maître japonais qui lui a appris tous les rouages de la cuisine nippone.

‘’J’ai travaillé pour la première fois dans un restaurant japonais où j’étais aide-cuisinier’’, a-t-il dit, ajoutant avoir appris les rudiments du métier grâce à un chef qui lui a révélé les différentes facettes de la gastronomie japonaise.

Une formation qui lui permet désormais de gratifier ses clients de plats délicieux et de belles présentations.

Au-delà de son amour pour la cuisine japonaise, le chef Harris évoque surtout comme motivation sa passion ‘’pour faire une bonne nourriture, délicieuse’’, qu’il ‘’cherche à transmettre aux Sénégalais’’.

AMN/FKS/BK